白酒头曲、特曲、大曲、小曲的区别?

作者: 投稿时间: 2022-06-23 阅读量：

　　什么是酒曲？

　　首先要明白，不管什么白酒，酿造的时候都是需要用到酒曲的，不然大米，高粱，小麦是不可能直接就变成酒的。酒曲的作用就是提供微生物。

　　白酒头曲、特曲、大曲、小曲的区别?

　　首先曲分为头曲，特曲，大曲，小曲。

　　特曲：

　　白酒都是使用窖池发酵，大一点的窖池一次可以发酵几吨的酒醅，这么多酒醅不可能一次性蒸馏，而是由上而下一层一层、一锅一锅的蒸。

　　同一个窖池酿造、蒸馏出来的酒，品质最佳的当属中层、中段酒，取中层中段酒入缸窖藏三年以上，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒，才能叫作特曲。

　　头曲：

　　特曲品质以下的酒，经过不低于一年的窖藏，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒叫头曲。

　　大曲：

　　大曲是酒曲的一种，以纯小麦作为原料，粉碎后，压制成砖块的形状，所以又叫砖曲。

　　压制好的曲块放在特定环境的房间里，感染大自然中天然的微生物，以小麦作为培养基，微生物得以快速、大量繁殖。

　　大曲，感染的是天然的微生物，种类比较复杂，所以大曲酿出来的酒风味物质比较丰富，酒也就更香，传统名优白酒都是以大曲作为糖化发酵剂酿酒。

　　小曲：

　　小曲相对于大曲个头比较小，也就像矿泉水瓶盖那么大，小曲上接种的是人工培育的微生物，纯度高，种类单一，但是发酵能力强。

　　小曲酿酒的特点是出酒率高、酿造周期短、酒体纯净风味物质少，所以小曲酿酒整体成本大幅下降，像二锅头、江小白等中、低价位的清香型白酒，都属于小曲酒。

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